近日，南京和會街市民反映稱，一樓臨街商戶新開了一家螺螄粉店，每天飄散的異味給生活造成嚴(yán)重影響，都不敢開窗曬衣服、晾被子。

居民們紛紛表示，每天一開窗就能聞到，簡直是“奇臭無比”，晚上十一二點(diǎn)都還有異味，家里有孩子做作業(yè)，一聞到這個臭味就被嗆得咳嗽，沒有辦法好好學(xué)習(xí)。

居民們多次向環(huán)保部門反映后，螺螄粉店的老板改造了油煙管道，加裝了空氣凈化設(shè)備，但仍然無法消除全部臭味。

據(jù)螺螄粉店老板介紹，之前排查是因為做臭豆腐時味道很大，因此店里另外找了地方加工臭豆腐，然后再拿到店里來使用；另外就只剩酸筍的味道，這個是由總店加工包裝好的成品，直接運(yùn)到店里使用，味道再沒有控制的余地了。

對此，環(huán)保部門表示，店方經(jīng)過前期整改后，從在線數(shù)據(jù)監(jiān)控來看，螺螄粉店排放的油煙全部符合要求，但異味問題確實(shí)也讓樓上的居民頭疼，油煙排放雖然有標(biāo)準(zhǔn)，但是異味認(rèn)定卻沒有國家標(biāo)準(zhǔn)，執(zhí)法部門也感到為難。

目前，當(dāng)?shù)亟值?、社區(qū)和環(huán)保部門都在繼續(xù)協(xié)調(diào)矛盾，看看能否將油煙管道順著樓體外墻架到頂上去高排，這涉及外墻的使用，需要居民簽字同意。

極目新聞記者注意到，與樓上居民感受完全相反的是，有食客在評論區(qū)點(diǎn)贊“話說這家店的螺螄粉確實(shí)好吃”“真的是愛的愛死，恨的恨死！”

螺螄粉為何臭？公開資料顯示，主要是配料酸筍的發(fā)酵。酸筍是由新鮮竹筍經(jīng)過半個月的浸泡發(fā)酵而成，發(fā)酵過程中，竹筍中的糖類和蛋白質(zhì)會被轉(zhuǎn)化為各種氨基酸和有機(jī)酸，其中具有揮發(fā)性特征的對甲苯酚會散發(fā)出刺鼻的臭味，這就是酸筍臭味的主要來源。此外，發(fā)酵過程中還會產(chǎn)生半胱氨酸和色氨酸的代謝產(chǎn)物，如硫化氫和糞臭素等，這些物質(zhì)也會散發(fā)出臭味。

其次螺螄也有臭味：螺螄是螺類的一種，其身體內(nèi)含有的腺體會分泌出具有臭味的液體。這是一種天然保護(hù)機(jī)制，能夠幫助螺螄抵御自然界中的天敵。在制作螺螄粉時，如果螺螄沒有清洗干凈，這種臭味就會影響到螺螄粉的口感。

再就是湯底的臭味：螺螄粉的湯底一般是用骨頭熬制而成的，這些骨頭在熬制過程中會產(chǎn)生異味，如果不加以處理，也會使螺螄粉帶有臭味。為了去除湯底的臭味，可以在熬制時加入姜片、蔥段、料酒等調(diào)料，以去除異味并提升口感。

綜上所述，螺螄粉的臭味主要來自酸筍的發(fā)酵、螺螄本身的臭味以及湯底的異味等多個因素。雖然螺螄粉聞起來臭，但是吃起來卻很香，這主要是因為食用時我們的嘴巴會感知到氨基酸的鮮味，以及螺螄和湯底中的其他美味成分。

來源：極目新聞綜合江蘇新聞、我蘇視頻、南平市疾控中心官網(wǎng)