在大街小巷的烤腸攤子旁邊，把兩三塊錢(qián)一根的烤淀粉腸吃成了“網(wǎng)紅零食”。這種烤淀粉腸，外脆內(nèi)軟，香甜可口，一經(jīng)推出就受到了年輕人的喜愛(ài)。隨著社交媒體的傳播，這種美食迅速在網(wǎng)絡(luò)上走紅，成為了當(dāng)?shù)氐奶厣〕?/strong>，吸引了許多游客前來(lái)品嘗。然而在今年315期間，央廣網(wǎng)一則關(guān)于淀粉腸的報(bào)道引發(fā)了“淀粉腸塌房”的說(shuō)法。據(jù)河南一淀粉腸生產(chǎn)廠家工作人員透露，淀粉腸的肉很少，“都是用的雞肉和雞骨泥，用鴨肉更便宜，大部分都是淀粉” ?。同時(shí)，商家也表示：“骨泥不建議人吃，燒烤也不行”。

對(duì)此，食品工程博士，資深食品研發(fā)人員，食品健康科普作家云無(wú)心做出相應(yīng)的專(zhuān)業(yè)解析。關(guān)于沒(méi)有遵循“火腿腸”國(guó)標(biāo)的問(wèn)題，“淀粉腸”就是為了規(guī)避“火腿腸”的標(biāo)準(zhǔn)而出現(xiàn)的產(chǎn)品名稱(chēng)，它不叫“火腿腸”，也就不需要執(zhí)行火腿腸的標(biāo)準(zhǔn)。不同的廠家，也就可以制定自己的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。不管是火腿腸的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)還是淀粉腸的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，都只要求了“蛋白含量”，而沒(méi)有對(duì)蛋白來(lái)源進(jìn)行限定。

也就是說(shuō)，不管是用豬肉牛肉還是雞肉鴨肉魚(yú)肉，甚至一部分植物蛋白，都是被允許的。只要在配料表如實(shí)標(biāo)準(zhǔn)，就不違規(guī)。所以，“淀粉腸”可以看做是火腿腸的一種低價(jià)格、低營(yíng)養(yǎng)的替代品。

從“淀粉腸塌房”事件回看我國(guó)餐飲行業(yè)發(fā)展情況：

——餐飲連鎖化小吃快餐增速居前

從連鎖化率增速看，飲品、燒烤及快餐增速位居前三。飲品店的連鎖化率提升最快，從2019年的31.5%提升至2021年的41.8%，提升10.3個(gè)百分點(diǎn)。一方面是因?yàn)椴惋嬓袠I(yè)回暖，飲品品類(lèi)獲得投資機(jī)構(gòu)青睞，另一方面由于飲品獨(dú)特的零售產(chǎn)業(yè)特性，能夠迅速實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化復(fù)制，開(kāi)店門(mén)檻低，拓店成本低。2021年飲品店、燒烤及小吃快餐連鎖化率分別增長(zhǎng)4.5個(gè)百分點(diǎn)、3.9個(gè)百分點(diǎn)以及3.7個(gè)百分點(diǎn)。

——小吃快餐連鎖門(mén)店數(shù)量居前

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，小吃快餐的門(mén)店數(shù)在過(guò)去三年高居榜首，占比近50%。其次是飲品店、面包甜點(diǎn)、八大菜系、火鍋和燒烤店，其中八大菜系和燒烤連鎖門(mén)店數(shù)量占比連續(xù)三年持續(xù)提升。除面包甜點(diǎn)、國(guó)際美食、其他餐飲、魚(yú)鮮外，其他品類(lèi)的門(mén)店數(shù)占比都較2019年所有提升。

從門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)的情況看，特色菜、燒烤、其他地方菜是2021年增長(zhǎng)比例最高的三個(gè)品類(lèi)，這三個(gè)品類(lèi)連鎖門(mén)店數(shù)同比增長(zhǎng)分別達(dá)到了33.2%、27.6%和22.1%。燒烤是餐飲市場(chǎng)中增長(zhǎng)速度最快的品類(lèi)之一，也是疫情期間恢復(fù)最快的品類(lèi)，目前燒烤行業(yè)的市場(chǎng)規(guī)模每年還在以10%左右的速度擴(kuò)展。

華福證券指出，餐飲業(yè)充分復(fù)蘇，整體勢(shì)頭強(qiáng)勁。餐飲行業(yè)下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)潛力顯現(xiàn)，或成業(yè)績(jī)新增長(zhǎng)點(diǎn)。高質(zhì)價(jià)比產(chǎn)品、剛需品類(lèi)仍然是餐飲消費(fèi)主流。擴(kuò)大門(mén)店規(guī)模仍然是主旋律，餐飲連鎖化程度進(jìn)一步提升。

國(guó)內(nèi)咨詢(xún)機(jī)構(gòu)Co-Found智庫(kù)研究負(fù)責(zé)人張新原表示，餐飲行業(yè)市場(chǎng)潛力不斷釋放，我國(guó)餐飲企業(yè)不斷創(chuàng)新和調(diào)整經(jīng)營(yíng)策略，積極適應(yīng)市場(chǎng)的需求變化。未來(lái)，提供多樣化、個(gè)性化服務(wù)，滿足不同消費(fèi)者需求，將是餐飲業(yè)的重要發(fā)展趨勢(shì)。