根據(jù)此前公告可知，在開店節(jié)奏上，海底撈曾進(jìn)行過多次調(diào)整。2019年，海底撈啟動(dòng)了快速擴(kuò)張策略，數(shù)據(jù)顯示，2019年和2020年海底撈分別新開門店308家、544家。

到了2021年，基于餐廳總體經(jīng)營情況，海底撈決定調(diào)整擴(kuò)張策略，關(guān)閉部分餐廳并計(jì)劃適當(dāng)減少未來資金投入。數(shù)據(jù)顯示，2021年全年，海底撈新開業(yè)421家餐廳，關(guān)閉276家餐廳，其中16家因租約到期等原因關(guān)閉。截至2021年12月31日，海底撈全球共有門店1443家。

在2021年11月，海底撈推出“啄木鳥計(jì)劃”，采取關(guān)停部分門店、持續(xù)推進(jìn)和打磨門店管理體系、重建和加強(qiáng)職能部門以及強(qiáng)調(diào)企業(yè)文化、完善員工培訓(xùn)等舉措。2022年下半年，海底撈啟動(dòng)“硬骨頭計(jì)劃”，重開了過往關(guān)停的部分餐廳，全年共計(jì)新開24家海底撈餐廳，同時(shí)有48家曾關(guān)停的餐廳恢復(fù)營業(yè)，并關(guān)閉了50家經(jīng)營表現(xiàn)欠佳的餐廳。

在海底撈看來，2022年能夠扭虧為盈，要?dú)w功于“啄木鳥計(jì)劃”和“硬骨頭計(jì)劃”。在最新的年報(bào)中，記者注意到，海底撈在2023年放緩了開店速度，截至2023年12月31日，共經(jīng)營1374家海底撈餐廳，全年新增9家海底撈餐廳，重啟26家前期關(guān)停的海底撈餐廳，關(guān)閉了32家海底撈餐廳。

“餐飲行業(yè)經(jīng)歷近10年的供應(yīng)鏈改革，整體業(yè)態(tài)已發(fā)生了根本性變革，時(shí)至今日，絕味鴨脖/肯德基/瑞幸咖啡門店均突破10000家，諸如此類兼具強(qiáng)供應(yīng)鏈、強(qiáng)管理能力的企業(yè)，其開店天花板正不斷突破此前市場認(rèn)知。海底撈目前門店總數(shù)不到1400家，長期視角下，結(jié)合公司已放開加盟模式，長期開店空間仍廣闊?！闭闵套C券分析師指出。

鼓勵(lì)員工掌握更多崗位技能

“科目三”舞蹈視頻播放量超50億次

“連住利益，鎖住管理”是海底撈的管理理念，在其看來，2023年，此理念使得餐廳在服務(wù)品質(zhì)和經(jīng)營效果兩個(gè)方面都取得了大幅度提升。

財(cái)報(bào)顯示，海底撈強(qiáng)調(diào)員工的高度自主性，實(shí)行充分激勵(lì)、充分放權(quán)，進(jìn)一步調(diào)動(dòng)員工的積極性。海底撈對主要經(jīng)營管理人員執(zhí)行“低底薪、高分紅”的薪酬制度，據(jù)此，店經(jīng)理薪酬與門店經(jīng)營利潤和管理水準(zhǔn)直接掛鉤。對于其他員工，海底撈繼續(xù)采用計(jì)件工資制度，倡導(dǎo)多勞多得的理念，鼓勵(lì)員工掌握更多崗位技能，且門店骨干員工參與該店利潤分紅，以此調(diào)動(dòng)員工積極性。

“在有效的激勵(lì)制度下，我們的員工能夠及時(shí)準(zhǔn)確地洞察顧客需求并給予反饋，形成良好的服務(wù)創(chuàng)新案例。在此基礎(chǔ)之上，我們在企業(yè)內(nèi)部打通學(xué)習(xí)、分享通道，鼓勵(lì)區(qū)域級別、門店級別的良性競爭，使優(yōu)秀服務(wù)創(chuàng)新案例很快向所有海底撈餐廳普及。2023年5月起，部分門店開始進(jìn)行演唱會(huì)引流活動(dòng)，準(zhǔn)備了礦泉水、熒光棒、印有門店名稱的LED燈牌等應(yīng)援物資，在演唱會(huì)結(jié)束后安排大巴車接送顧客。2023年11月，海底撈員工以‘科目三’舞蹈形式與顧客互動(dòng)，得到顧客好評，相關(guān)互動(dòng)視頻很快在社交媒體廣泛傳播，視頻在抖音平臺(tái)獲得點(diǎn)贊量超6000萬，播放量超50億次，成為一項(xiàng)全球現(xiàn)象級傳播事件。”海底撈表示。

浙商證券分析師表示：海底撈是我國國內(nèi)為數(shù)不多老少咸宜、家喻戶曉、具“精神消費(fèi)”屬性的餐飲品牌，其“小歡聚”的品牌定位，剛好貼合了當(dāng)下年輕人對“情緒價(jià)值”的需求。2023年以來，以90后、00后為主的主力消費(fèi)軍不再滿足于純粹的物質(zhì)性消費(fèi)，更偏愛于能夠提供額外情緒價(jià)值的“精神式消費(fèi)”。2023年以來，海底撈夜市擺攤、演唱會(huì)“撈人”、“科目三”舞蹈、冰封玫瑰等話題熱度持續(xù)走高，正是海底撈立足“小歡聚”品牌定位，以“創(chuàng)新破萬卷”的事實(shí)例證。

展望未來，海底撈的發(fā)展舉措主要包括：持續(xù)提升海底撈就餐體驗(yàn)，包括不斷精進(jìn)我們的服務(wù)能力、為顧客進(jìn)一步提供增值服務(wù)等；繼續(xù)探索多元化的經(jīng)營策略，例如餐飲創(chuàng)業(yè)品牌的挖掘、餐廳加盟業(yè)態(tài)的探索等；策略性地尋求收購優(yōu)質(zhì)資產(chǎn)，進(jìn)一步豐富我們的餐飲業(yè)務(wù)形態(tài)和顧客基礎(chǔ)。

新京報(bào)貝殼財(cái)經(jīng)記者 閻俠

編輯 徐超

校對 楊許麗