在麥當(dāng)勞濟(jì)南大學(xué)餐廳，情況也是如此，計(jì)時(shí)表盤(pán)成了擺設(shè)，至于定時(shí)洗手、更換抹布，只在遇到檢查時(shí)員工才會(huì)認(rèn)真執(zhí)行。

炸油用到超標(biāo)，漢堡用料減量

炸油的品質(zhì)，決定了食物的口感和安全。眾所周知，烹炸油若用于反復(fù)炸制食物，會(huì)產(chǎn)生有害物質(zhì)。我國(guó)《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 植物油》明確規(guī)定，食用油的極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)27，就不能再繼續(xù)使用。

中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅此前在接受新京報(bào)記者采訪時(shí)表示，食用油在反復(fù)煎炸的過(guò)程中，會(huì)產(chǎn)生幾百、甚至上千種氧化物質(zhì)，這些物質(zhì)一部分對(duì)人體是有害的，極性組分，則是對(duì)煎炸用油發(fā)生氧化劣變程度的數(shù)值體現(xiàn)。

大部分餐品都要經(jīng)過(guò)炸制的麥當(dāng)勞，對(duì)這一數(shù)值有更為嚴(yán)格的要求。麥當(dāng)勞對(duì)員工的培訓(xùn)課程中提到，在每天濾油之前，工作人員需要對(duì)炸油進(jìn)行檢測(cè)，極性組分?jǐn)?shù)值超過(guò)24，就要更換炸油。

麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳后廚的炸區(qū)，共分6個(gè)油槽，分別炸制不同類(lèi)型的食材。1、2號(hào)油槽，需要炸制雞翅、雞肉條、大雞排、麥辣雞腿排、雞肉球等5種食材，被使用頻率較高，且因炸制的量大，油品變質(zhì)較快。

新京報(bào)記者留意發(fā)現(xiàn)，1、2號(hào)油槽的油，于3月7日晚更換，到9日晚上，已經(jīng)呈墨色，即便在過(guò)濾之后，仍沒(méi)有直觀的改變。值班經(jīng)理在檢測(cè)極性組分?jǐn)?shù)值后，并沒(méi)有要求更換。

“這油都已經(jīng)發(fā)黑了，不需要換嗎？”聽(tīng)到記者的疑惑，另一位員工稱，可能是因?yàn)橹芰?、日沒(méi)有人檢查，先用著。

3月9日，麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳炸區(qū)，左側(cè)油槽內(nèi)的油過(guò)濾后仍呈墨色。送檢的結(jié)果顯示極性組分?jǐn)?shù)值已超其規(guī)定數(shù)值。新京報(bào)調(diào)查組 攝

3月9日當(dāng)晚，新京報(bào)記者從1號(hào)油槽中取樣，并送到廣州一家具有食用油檢測(cè)資質(zhì)的公司檢測(cè)，結(jié)果顯示該樣品的極性組分?jǐn)?shù)值為26.6。

而這槽油已超過(guò)麥當(dāng)勞規(guī)定的更換標(biāo)準(zhǔn)，且只差0.4就超過(guò)國(guó)標(biāo)廢棄標(biāo)準(zhǔn)，但仍被繼續(xù)使用至10日晚間。

除了油的問(wèn)題，新京報(bào)記者在對(duì)麥當(dāng)勞鄭州、濟(jì)南兩家門(mén)店的調(diào)查中還發(fā)現(xiàn)，兩家店為了節(jié)省成本，在制作漢堡時(shí)，都存在偷工減料的情況。

炒雙蛋堡是麥當(dāng)勞早餐中的一款漢堡。按照標(biāo)準(zhǔn)，該產(chǎn)品要現(xiàn)炒兩個(gè)雞蛋，再搭配培根、豬柳和吉士制成。早餐高峰時(shí)，員工會(huì)同時(shí)炒8個(gè)雞蛋，并切分為4份，加入漢堡中。但鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的員工在教記者炒蛋時(shí)，常常要求只炒7個(gè)雞蛋?！俺词炝艘部床怀鰜?lái)。”該店一位員工稱。

濟(jì)南大學(xué)主校區(qū)在校師生有3萬(wàn)余人，開(kāi)設(shè)在這所大學(xué)里的麥當(dāng)勞餐廳，客單價(jià)與校外的麥當(dāng)勞相比要低一些，所售餐品以漢堡為主。麥辣雞腿堡和麥香雞漢堡都需要使用到一種名為麥香雞醬的醬料，據(jù)一名老員工介紹，這家餐廳一天下來(lái)，就要用掉幾瓶麥香雞醬，是所有醬料中消耗最大的一種，而這家餐廳為了節(jié)省成本，就把主意打在了這個(gè)醬料上?！罢Ｃ總€(gè)漢堡需要打20毫升的醬，他們（店里）不是為了省醬嗎，就用了10毫升的醬槍?zhuān)?0毫升。記住了，有人來(lái)檢查的時(shí)候，要換掉?！痹摰暌晃粏T工稱。

麥當(dāng)勞食品安全問(wèn)題曾被多次曝光

新京報(bào)記者梳理發(fā)現(xiàn)，過(guò)期食材換標(biāo)簽繼續(xù)使用并售賣(mài)的問(wèn)題，在麥當(dāng)勞并非第一次出現(xiàn)。

早在2012年，央視的“3·15”晚會(huì)中，就點(diǎn)名了麥當(dāng)勞三里屯餐廳存在過(guò)期食品翻新再售等違規(guī)操作。當(dāng)時(shí)，麥當(dāng)勞發(fā)表公開(kāi)聲明表示，以實(shí)際行動(dòng)向消費(fèi)者表示歉意，將由此事深化管理，為消費(fèi)者提供安全、衛(wèi)生的美食。

2021年10月，麥當(dāng)勞又因食品安全問(wèn)題，登上熱搜：一位視頻博主暗訪了安徽合肥的麥當(dāng)勞餐廳，發(fā)現(xiàn)了餐廳存在生菜發(fā)黑還在使用、更換到期食材標(biāo)簽等問(wèn)題。事后，麥當(dāng)勞也回應(yīng)稱，要求全國(guó)所有餐廳總經(jīng)理對(duì)食品安全的落地再次進(jìn)行核實(shí)。

2022年3月，南京某麥當(dāng)勞門(mén)店的員工反映店內(nèi)存在肉類(lèi)食材過(guò)期后，仍提供給顧客食用的情況。該員工稱，該門(mén)店不止一次在值班經(jīng)理和店長(zhǎng)的授意下，將過(guò)期食品標(biāo)簽撕掉換成新的。

麥當(dāng)勞濟(jì)南大學(xué)餐廳的冷凍倉(cāng)庫(kù)，后廚使用的許多食材都是需要提前解凍的凍品。 新京報(bào)調(diào)查組 攝

在調(diào)查中，新京報(bào)記者了解到，麥當(dāng)勞對(duì)出庫(kù)、解凍食材的數(shù)量以及備餐的數(shù)量有明確的規(guī)定。麥當(dāng)勞員工稱，這些用量數(shù)據(jù)，是麥當(dāng)勞根據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)分析而來(lái)。那么，為何會(huì)出現(xiàn)食材頻頻過(guò)期的情況呢？

麥當(dāng)勞鄭州卓越農(nóng)聯(lián)餐廳的一位老員工告訴記者，按照要求，員工需要每天3次、分時(shí)段解凍食材，解凍時(shí)出庫(kù)多少食材，需要根據(jù)規(guī)定的數(shù)量減去后廚剩余的量，但是有的員工干活不用心，出庫(kù)的食材量過(guò)大，導(dǎo)致保質(zhì)期限內(nèi)用不完。

“為何不按照規(guī)定，丟棄處理呢？”面對(duì)疑問(wèn)，該員工反問(wèn)道：“你是老板，你扔嗎？”

另有員工解釋稱，門(mén)店每周、每個(gè)月都會(huì)對(duì)出庫(kù)量和售賣(mài)量進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，如果廢棄的食材太多，會(huì)導(dǎo)致兩者的數(shù)據(jù)出現(xiàn)差異，差異大的話，門(mén)店領(lǐng)導(dǎo)解釋不過(guò)去。

員工的“不規(guī)范”出庫(kù)，導(dǎo)致食材無(wú)法在過(guò)期前出售，而門(mén)店經(jīng)理為了減少出庫(kù)量和售賣(mài)量的差異，默許這種修改標(biāo)簽的行為發(fā)生，本應(yīng)是監(jiān)督與被監(jiān)督關(guān)系的兩者，最終形成了“共謀”。

“每隔幾年就曝出食品安全問(wèn)題，說(shuō)明企業(yè)的食品安全意識(shí)是非常淡薄的，根本沒(méi)有食品安全的責(zé)任意識(shí)。”中國(guó)法學(xué)會(huì)消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法研究會(huì)副秘書(shū)長(zhǎng)陳音江認(rèn)為，這是餐飲企業(yè)不顧消費(fèi)者的食品安全要求，盲目降低成本，追求經(jīng)濟(jì)利益最大化的結(jié)果，“監(jiān)管部門(mén)應(yīng)把屢教不改的企業(yè)作為重點(diǎn)監(jiān)管對(duì)象，一旦查出違法違規(guī)行為，就要從嚴(yán)從重處理。以前的處罰沒(méi)有起到震懾作用，違法成本太低了，不足以起到震懾作用。”

新京報(bào)調(diào)查組

編輯 甘浩

校對(duì) 劉越