今年的麥當勞“88金粉節(jié)”，麥當勞蘋果派作為經(jīng)典單品限時回歸。

作為麥當勞在中國推出的第一款派，這已經(jīng)是蘋果派第四次進入中國市場。從1993年的“首款派”，到2014年的短暫回歸，再到2020年的一日回歸，最后到今年的限時回歸，麥當勞餐廳中，蘋果派雖現(xiàn)在已不常駐，卻依然常在。

既然如此，為什么蘋果派不能常駐麥當勞？網(wǎng)絡(luò)上對這次回歸蘋果派口味的討論，或許已經(jīng)給出了答案。

大家對蘋果派的反饋細節(jié)各不相同，但出現(xiàn)得最頻繁的描述卻仍然一致：肉桂味太濃郁了。許多網(wǎng)友表示吃不慣蘋果派里的肉桂味。

圖源：小紅書@澤葵依井 @絕版小蛋糕（均已授權(quán)）

同為麥當勞派系列中的“超級三駕馬車”，香芋派里只有香芋，菠蘿派里只有菠蘿，為什么蘋果派里要有讓很多人吃不慣的肉桂？

蘋果派中的肉桂并不多

雖然不少網(wǎng)友反饋麥當勞蘋果派的肉桂味非常濃郁，甚至還有人調(diào)侃“不如將蘋果派改名成肉桂派”，但實際上，根據(jù)麥當勞官方的過敏原信息介紹，一個蘋果派中，肉桂的含量還不足2%。

麥當勞蘋果派的過敏原信息

圖源：mcdonalds.com麥當勞官網(wǎng)截圖

那為什么大家會覺得麥當勞蘋果派中的肉桂味濃郁呢？

這與肉桂本身的性質(zhì)有關(guān)。

我們?nèi)粘＝佑|到的肉桂有兩種：中國肉桂和錫蘭肉桂。中國肉桂原產(chǎn)我國華南地區(qū)以及東南亞，錫蘭肉桂原產(chǎn)斯里蘭卡。錫蘭肉桂比中國肉桂的味道甘甜，曬干以后能看出一層層薄層，容易研磨成粉末，味道芳香而溫和；而中國肉桂要堅硬一些，味道也更辛辣，常常成塊出售。

辛辣的特殊味道來源于肉桂中的肉桂醛，它是一種醛類化合物，帶有甜味和灼熱香味。它具有一定的耐熱性，雖然在極高溫條件下，肉桂醛可能會部分揮發(fā)或者分解導(dǎo)致該氣味減弱，但是日常烘焙并不足以完全“殺死”它的氣味。

現(xiàn)在用于制作蘋果派的肉桂粉，一般不會特意區(qū)別中國肉桂或者錫蘭肉桂，只需要是磨成粉末的肉桂粉即可。但不論是哪一種肉桂，相比其他香料都更加辛辣濃郁，氣味更容易被捕捉。

為什么非得加肉桂

說了這么多，還有一個問題沒有回答：為什么一定要在蘋果派中加入肉桂？

麥當勞蘋果派作為1963年就已經(jīng)在菜單上的美式餐品，除了將經(jīng)典圓形改成方形以外，其他部分基本還原了美式傳統(tǒng)做法。其中，加肉桂就是非常經(jīng)典的美式蘋果派做法。

在1796年發(fā)行的美國第一本烹飪書《American Cookery》（美國烹飪）中，蘋果派就已經(jīng)出現(xiàn)在食譜上，當時的食譜上就有肉桂。

18世紀的美式蘋果派做法已經(jīng)有肉桂的加入 | 圖源：密歇根州立大學(xué)圖書館數(shù)字存儲庫：1796年版《American Cookery》

時間慢慢推移，美式蘋果派的做法卻大致不變。

2021年，前白宮廚師Bill Yosses分享的白宮餐點做法中，21世紀的美式蘋果派的做法與18世紀的美式蘋果派做法仍然大體相同。三百年以后，肉桂依然在制作蘋果派的過程中占據(jù)著重要位置。

Bill Yosses的白宮蘋果派做法示范里，糖上的肉桂粉 | 圖源：youtube@Delish

從18世紀到21世紀，加肉桂已經(jīng)成為美式傳統(tǒng)蘋果派做法中的一部分，麥當勞選擇在蘋果派中加肉桂，屬于傳統(tǒng)做法。

除了沿襲美式傳統(tǒng)，麥當勞蘋果派加肉桂或還有健康方面的考慮。

蘋果派一類的甜食總被認為是助力血糖升高和肥胖，使人患上糖尿病的推手。但美國農(nóng)業(yè)部（USDA）人類營養(yǎng)研究中心的升糖研究調(diào)查結(jié)果卻顯示，麥當勞等快餐店中的蘋果派竟然能使血糖不升反降。這項研究的主要負責人USDA首席科學(xué)家Richard Anderson博士對此展開了一系列研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)，讓血糖不升反降的是蘋果派里的肉桂，更準確地說，是肉桂中的肉桂素能使血糖降低。

肉桂素又是如何降低血糖的呢？

想要弄清楚這個問題，我們需要先知曉糖尿病的成因。糖尿病有兩種類型：1型糖尿病是由于身體先天缺乏胰島素引起，2型糖尿病則是因為身體雖然有胰島素，但細胞無法正常使用它而成。這就像是鑰匙（胰島素）存在，但鎖（細胞上的受體）生銹了，打不開門（無法讓糖進入細胞），導(dǎo)致糖滯留在血液中，造成高血糖。

肉桂素就像潤滑油一樣，可以幫助這些“生銹”的鎖恢復(fù)正常功能，從而使鑰匙（胰島素）能夠順利打開門，讓糖進入細胞，最終降低血糖水平。

肉桂對2型糖尿病患者血糖水平的影響 | 圖源：參考資料6

在國內(nèi)，中國科學(xué)院上海生命科學(xué)研究院營養(yǎng)科學(xué)研究所也做了研究。他們招募了66例中國2型糖尿病患者，進行口服肉桂提取物與否的比較研究，結(jié)果表明，肉桂能顯著降低2型糖尿病患者的血糖水平。

不過，就算肉桂能讓蘋果派更健康，擁有濃郁肉桂味兒的蘋果派，還是讓不少人“愛不動”。

肉桂：“美國咖喱”

難以接受蘋果派里的肉桂，可能是中西方對肉桂的使用差異所致。

作為肉桂的產(chǎn)地之一，我國對肉桂的使用其實更早，肉桂甚至是中國人最早認知的香料之一。戰(zhàn)國時期的《山海經(jīng)·南山經(jīng)》《呂氏春秋》都有提到南方的“招搖之山”（后世推測指廣西桂林一帶）出產(chǎn)滋味美好的“桂”，《楚辭·九歌》中也有“蕙肴蒸兮蘭藉，奠桂酒兮椒漿”等對楚國貴族把肉桂調(diào)入米酒中進獻神靈的寫實性描寫。

雖然我國很久以前就開始使用肉桂，它卻很少能成為菜肴的重要部分，而是多被當作中藥材來使用。早在《本草綱目》中，明代的醫(yī)藥學(xué)家李時珍就對肉桂益陽利肝的作用進行了記載。到現(xiàn)代，肉桂仍然是一味經(jīng)常被人使用的中藥。

即便是上餐桌，具有濃郁氣味的肉桂也只是中國人煲湯煮水或烹制鹵味中的一味調(diào)味料，并不主要作為直接入口的一部分。

而西餐中，肉桂在烹飪中的參與度大大提高，且不僅僅是中式烹飪的“煮水”出味，還經(jīng)常磨成粉參與各種餐點的制作，有肉桂卷、肉桂蘋果派、肉桂面包等等做法。你甚至還可以在很多意想不到的地方看見它的身影：美國超市中有肉桂冰淇淋、肉桂嬰兒輔食、肉桂牙膏等意想不到的組合。美國人對肉桂的使用非常頻繁，肉桂也一度被戲稱為“美國咖喱”。

“美國咖喱”肉桂的各種美式吃法 | 圖源：小紅書@小火苗的美國生活 視頻截圖

極少直面肉桂的中國味蕾吃不慣加了肉桂的蘋果派，也是件正常的事情。針對中國味蕾對派類產(chǎn)品的需要，麥當勞對有意思報告表示：目前常駐中國的兩個派類產(chǎn)品——菠蘿派和香芋派都已經(jīng)根據(jù)中國消費者的口味偏好進行了特別設(shè)計。

只能說對于中國味蕾來說，肉桂味很濃，也算得上是麥當勞蘋果派的一大記憶點了吧。

參考資料：

1. 琴南和希Kazuki（2021）. 【科普】蘋果派的歷史！5月13日，蘋果派之日！嗶哩嗶哩

2. Simmons, A. (1798). American cookery. Feeding America: The Historic American Cookbook Project.

3. 周文翰. (2022). 中國味道：香料與調(diào)料的博物學(xué). 清華大學(xué)出版社.

4. 李時珍. (2019). 本草綱目：白話手繪彩圖典藏本. 天津科學(xué)技術(shù)出版社.

5. vTHKFV. (2021). 藏在麥當勞蘋果派中的降糖密碼─肉桂. 知乎.

6. Khan, A., Safdar, M., Khan, M. M. A., Khattak, K. N., & Anderson, R. A. (2003). Cinnamon improves glucose and lipids of people with type 2 diabetes. Diabetes Care, 26(12), 3215–3218. https://doi.org/10.2337/diacare.26.12.3215

7. Lu, T., Sheng, H., Wu, J., et al. (2012). Cinnamon extract improves fasting blood glucose and glycosylated hemoglobin level in Chinese patients with type 2 diabetes. Nutrition Research, 32(6), 408-412. https://doi.org/10.1016/j.nutres.2012.04.001

作者：敏敏 杏仁白

編輯：田納西

頭圖來源：小紅書@澤葵依井 @絕版小蛋糕（均已授權(quán)）