醬油作為一種色、香、味俱全的調味品，家家戶戶做飯都少不了。但也有傳言說：“醬油是‘害人油’，吃多了會致癌？”這種說法是真的嗎？如何挑選一瓶好醬油？這就帶大家去詳細了解一下！

醬油真的是“害人油”嗎？

吃多了會致癌嗎？

答案：醬油不是“害人油”，不會致癌。

有說法稱，醬油的色澤基本都是靠焦糖色素來調節(jié)，使用焦糖色素可能會產生4-甲基咪唑，比如老抽醬油，通常會添加焦糖色素來著色。而這種物質，被世界衛(wèi)生組織旗下的國際癌癥研究機構（WHO-IARC）確定為2B類致癌物質（對人類致癌性證據(jù)不足，對實驗動物致癌性證據(jù)充分）。

但這并不代表醬油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身屬于合法的食品添加劑，是國標中允許添加到醬油中的物質。

其次，對于“4-甲基咪唑”，國標也有嚴格的規(guī)定，在我國的食品安全標準規(guī)定中，加氨法和亞硫酸氨法生產的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。聯(lián)合國糧食及農業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不會對人體產生健康問題。也就是說正常食用醬油是安全的。

挑選醬油時

有這四個字趕緊放下

2021年6月29日，國家市場監(jiān)督管理總局發(fā)布《關于加強醬油和食醋質量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產企業(yè)不得再生產銷售標示為“配制醬油”“配制食醋”的產品。公告自發(fā)布之日起實施。

也就是說，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個字，就不是嚴格意義上的“醬油”！

快看看你家買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了，最好及時更換為符合相關標準的正規(guī)醬油。

千萬不要因為貪便宜和怕浪費，購買和食用不符合相關標準的“假醬油”，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

如何挑選一瓶好醬油？

1

看醬油配料表

“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

國家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100毫升，特級醬油的能達到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達到1.2克/100毫升。

2

搖晃醬油瓶身

泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。

優(yōu)質的醬油搖動時，會起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現(xiàn)其實與氨基酸態(tài)氮有重要關系，當氨基酸態(tài)氮多的時候，醬油中的泡沫會呈現(xiàn)這種狀態(tài)。

重點總結

1.醬油真的是“害人油”嗎？吃多了會致癌嗎？

醬油不是“害人油”，不會致癌。一般的食用分量并不會對人體產生健康問題，也就是說正常食用醬油是安全的。

2.挑選醬油時，有這四個字趕緊放下

如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了，購買醬油的時候最好選擇釀造醬油。

3.如何挑選一瓶好醬油？

看醬油配料表：“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好；

搖晃醬油瓶身：泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。

來源 科普中國 據(jù)CCTV生活圈

編輯 趙司堯

流程編輯 馬曉雙