醬油作為一種色、香、味俱全的調(diào)味品，家家戶戶做飯都少不了。但也有傳言說：“醬油是‘害人油’，吃多了會(huì)致癌？”這種說法是真的嗎？如何挑選一瓶好醬油？這就帶大家去詳細(xì)了解一下！

醬油真的是“害人油”嗎？

吃多了會(huì)致癌嗎？

答案：醬油不是“害人油”，不會(huì)致癌。

有說法稱，醬油的色澤基本都是靠焦糖色素來調(diào)節(jié)，使用焦糖色素可能會(huì)產(chǎn)生4-甲基咪唑，比如老抽醬油，通常會(huì)添加焦糖色素來著色。而這種物質(zhì)，被世界衛(wèi)生組織旗下的國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)（WHO-IARC）確定為2B類致癌物質(zhì)（對(duì)人類致癌性證據(jù)不足，對(duì)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物致癌性證據(jù)充分）。

但這并不代表醬油就致癌了，首先，“焦糖色素”本身屬于合法的食品添加劑，是國(guó)標(biāo)中允許添加到醬油中的物質(zhì)。

其次，對(duì)于“4-甲基咪唑”，國(guó)標(biāo)也有嚴(yán)格的規(guī)定，在我國(guó)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定中，加氨法和亞硫酸氨法生產(chǎn)的焦糖色素中4-甲基咪唑的含量不得超過200mg/kg。聯(lián)合國(guó)糧食及農(nóng)業(yè)組織和世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)（FAO/WHO）也指出，一般的食用分量并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康問題。也就是說正常食用醬油是安全的。

挑選醬油時(shí)

有這四個(gè)字趕緊放下

2021年6月29日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局發(fā)布《關(guān)于加強(qiáng)醬油和食醋質(zhì)量安全監(jiān)督管理的公告》提出，醬油和食醋生產(chǎn)企業(yè)不得再生產(chǎn)銷售標(biāo)示為“配制醬油”“配制食醋”的產(chǎn)品。公告自發(fā)布之日起實(shí)施。

也就是說，你買的醬油如果帶有“配制醬油”這幾個(gè)字，就不是嚴(yán)格意義上的“醬油”！

快看看你家買的醬油中招了沒？如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了，最好及時(shí)更換為符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的正規(guī)醬油。

千萬不要因?yàn)樨澅阋撕团吕速M(fèi)，購(gòu)買和食用不符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的“假醬油”，購(gòu)買醬油的時(shí)候最好選擇釀造醬油。

如何挑選一瓶好醬油？

1

看醬油配料表

“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好。

氨基酸態(tài)氮指的是以氨基酸形式存在的氮元素的含量。該指標(biāo)越高，說明醬油中的氨基酸含量越高，鮮味越好。

國(guó)家規(guī)定醬油中氨基酸態(tài)氮最低含量不得小于0.4g/100毫升，特級(jí)醬油的能達(dá)到0.8克/100毫升，某些醬油甚至達(dá)到1.2克/100毫升。

2

搖晃醬油瓶身

泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。

優(yōu)質(zhì)的醬油搖動(dòng)時(shí)，會(huì)起很多比較小、比較均勻的泡沫，并且不易散去，這種泡沫的出現(xiàn)其實(shí)與氨基酸態(tài)氮有重要關(guān)系，當(dāng)氨基酸態(tài)氮多的時(shí)候，醬油中的泡沫會(huì)呈現(xiàn)這種狀態(tài)。

重點(diǎn)總結(jié)

1.醬油真的是“害人油”嗎？吃多了會(huì)致癌嗎？

醬油不是“害人油”，不會(huì)致癌。一般的食用分量并不會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生健康問題，也就是說正常食用醬油是安全的。

2.挑選醬油時(shí)，有這四個(gè)字趕緊放下

如果家里存放或使用的醬油正是“配制醬油”，建議就不要再繼續(xù)食用了，購(gòu)買醬油的時(shí)候最好選擇釀造醬油。

3.如何挑選一瓶好醬油？

看醬油配料表：“氨基酸態(tài)氮”含量高的醬油好；

搖晃醬油瓶身：泡沫小而均勻且不易散去的醬油好。

來源 科普中國(guó) 據(jù)CCTV生活圈

編輯 趙司堯

流程編輯 馬曉雙